Moleculen à la Cartridge

Molecu-wat?

Mol­e­c­u­laire gas­tronomie. Het ontstond al in de vorige eeuw, maar werd zo’n tien jaar gele­den pas echt pop­u­lair. Zo werd het al toegepast in het met Miche­lin­ster­ren over­spoelde restau­rant El Bul­li. Eigen­lijk is mol­e­c­u­laire gas­tronomie gewoon een fan­cy woord dat gebruikt wordt wan­neer je weten­schap op de berei­d­ingswi­jze van voed­sel gaat toepassen. Een mol­e­c­u­lair gas­tronomisch bief­s­tuk­je wordt dus gro­ten­deels gewoon op een andere manier opge­war­md dan in de klassieke keuken. Als je dat inzicht met je vrien­den wil delen, laat dan zek­er de woor­den ‘vac­uümver­pakt’, ‘water­bad’ en ‘enzy­men’ vallen. Of om je supe­ri­or­iteit nog meer te benadrukken: ‘espuma’, ‘aire’, ‘methyl­cel­lu­lose’ (goed oefe­nen op de artic­u­latie van dat laat­ste woord). Bij de mol­e­c­u­laire keuken draait het, redelijk tot zeer voor­spel­baar, alle­maal rond de mol­e­culen die in elk kruimelt­je van ons voed­sel terug te vin­den zijn. Wan­neer men die mol­e­culen op een bepaalde manier opwarmt, zor­gen die ervoor dat je etenswaren in kwest­ie veel lekkerder en malser zullen zijn dan  vol­gens de in de klassieke keuken opge­war­mde tegen­hang­er. Daar­naast kan mol­e­c­u­laire gas­tronomie gebruikt wor­den om de chemis­che eigen­schap­pen van bestaande pro­ducten bloot te leggen. Dat maakt het mogelijk om met tex­turen en smak­en te spe­len en zo van een doo­dge­woon restau­rant­be­zoek een ware culi­naire belev­ing te mak­en.

Moleculaire kooktechnieken

Wat kri­jg je pre­cies als je chemie en voed­sel gaat com­bineren? Het gaat een heel stuk verder dan op alles stik­stof kap­pen of met men­tos een cola­fontein  lat­en uit­barsten. Er zijn ver­schil­lende tech­nieken die je onder de knie moet hebben voor je jezelf een mol­e­c­u­lair genie mag noe­men. Een eerste opmerke­lijke tech­niek is sfer­i­fi­catie van een vloeistof. Met sfer­i­fi­catie ga je met een bind­mid­del en cal­ci­um­lac­taat de buitenkant van een vloeistof gel­eren. Op die manier ontstaat er een soort eier­dooier die je gemakke­lijk kan door­prikken. Vind je een pin­t­je drinken te gewoon? Eén bood­schap dan: sfer­i­ficeer de shit out of it! Het meest magis­che klinkt waarschi­jn­lijk de tech­niek van de trans­for­matie: met behulp van mal­todex­trine zet je olie om in poed­er. De mal­todex­trine wordt gemaakt van tapi­o­ca (een zetmeel­rijk ingrediënt gemaakt van de cas­save­wor­tel) en is in staat om oliehoudende vloeistof­fen te binden en ver­vol­gens te ’trans­formeren’ tot een vaste, poed­erige materie. Dat kool­hy­draat vind je niet alleen terug in de ster­ren­restau­rants, het zit ook in je dagelijkse tas­je Roy­co Minute Soup. Emul­gatie is een derde merk­waardi­ge tech­niek. Hier­bij ga je bij twee stof­fen die nor­maal gezien nooit zouden binden een derde stof, de emul­ga­tor, toevoe­gen. Dankz­ij de emul­ga­tor men­gen de stof­fen wel. Door emul­gatie toe te passen kan je ook sub­stanties op basis van water doen opschuimen a.k.a. ‘in wolk­jes veran­deren’. Iemand zin in een wolk­je thee?

Foodpairing

Een ander stok­paard­je in de lijn van de mol­e­c­u­laire keuken is het con­cept van food­pair­ing. En nee, het is geen dat­ingsite voor food­ies. Men gaat op zoek naar overeenkom­stige chemis­che smaak­com­po­nen­ten in pro­ducten die we nor­maal gezien nooit zouden com­bineren. Leuk weet­je: de grond­leg­ger ervan, bio-inge­nieur Bernard Lahousse, is een Belg. Dankz­ij food­pair­ing ontstaan er nieuwe en unieke smaak­com­bi­naties. Som­mige cre­aties van Dominique Per­soone, een van de bek­end­ste choco­latiers van ons land, zijn onder meer het resul­taat van dit con­cept. Zo ontwikkelde hij pra­lines met onder andere gua­camole, look, chili, kip én oesters. Vraag je je onder­tussen af of jop­piesaus samen zou gaan met die licht rotte man­go die je nog op kot hebt liggen? Check het snel op www.foodpairing.be!

Do try this at home

Wil je wat mol­e­c­u­laire gas­tronomie in jouw keuken bin­nen­halen, maar ben je culi­nair achter­lijk? Geen nood! Het per­fecte ei koken, lukt zelfs jou! Maak het 68-graden-ei van Hervé This, een van de belan­grijk­ste weten­schap­pers die mol­e­c­u­laire gas­tronomie in de schi­jn­wer­pers zette. Het geheim van het per­fecte ei ligt vooral in een ges­laagde struc­tu­ur van het eiwit, dat mag niet te rub­ber­achtig zijn, en het eigeel mag niet te vloeibaar, maar eerder zalvig zijn. Die struc­tu­ur is afhanke­lijk van de tem­per­atu­ur waarin het ei gegaard wordt. Een­voudig is het niet: 100° droogt het ei te veel uit, 63° is per­fect voor het eiwit, maar het eigeel heeft 68° nodig om te stollen. Bij wijze van slechte grap kan ik nu schri­jven dat het geen eit­je is om een eit­je te koken, maar dat bespaar ik u. Als oploss­ing prik je best een gaat­je in de luchtkamer van het ei en laat je het ver­vol­gens ‘koken’ op 68°. Het resul­taat is een uit­stek­end gekookt ei. Enige nadeel: door de lage tem­per­atu­ur bedraagt de kook­ti­jd min­i­mum een uur.

“Het geheim van het per­fecte ei ligt vooral in een ges­laagde struc­tu­ur van het eiwit.” 

3D-printers

Naast mol­e­c­u­laire gas­tronomie heeft de weten­schap nog op andere manieren een plaats in de keuken opgeëist. In de keuken van de toekomst zal de 3D-print­er hoogst­waarschi­jn­lijk een vaste stek hebben. De Ned­er­landse Organ­isatie voor Toegepast Natu­ur­weten­schap­pelijk Onder­zoek (TNO) houdt zich inten­sief bezig met de ontwik­kel­ing van geprint voed­sel en ziet de toekomst van de 3D-print­er rooskleurig in. De mogelijkheid om eten te print­en zou opties bieden om gerecht­en op een doorge­dreven wijze te per­son­alis­eren. Dat is per­fect voor top­sporters, bejaar­den en zwan­gere vrouwen wier dieet afwijkt met dat van de doorsnee eter. Het biedt ook de kans om alter­natieve ingrediën­ten in voed­sel te ver­w­erken, zoals super­voedzame insecten. Daar­naast kan je nog cre­atiev­er zijn in de keuken door nieuwe vor­men, struc­turen, tex­turen en smak­en te creëren. Het ziet ernaar uit dat het min­der dan een tien­tal jaar gaat duren voor­dat 3D-print­ers dit alles kun­nen ver­wezen­lijken.

“Eten print­en biedt mogelijkhe­den om op doorge­dreven wijze te per­son­alis­eren.” 

Koken met gevoel

Dus om een echte topchef te wor­den, maak je best je gerecht­en niet klaar met een bepaalde feel­ing, maar haal je beter je bestofte cur­sus chemie weer boven. Kook die noedels niet met liefde, kook ze met je brains. Of wacht gewoon tot die 3D-print­ers op de markt komen en print met een druk op de knop zoveel per­fect gekook­te eieren als je wil. Eit­je.